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Artigo publicado na revista + Leite (ed.nº 62, abr/2017)

Especial Queijos : Requeijão

O requeijão, produto originalmente brasileiro, pode ser denominado de diferentes maneiras: “Entende-se por Requeijão é o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. Quando em sua elaboração se utilizem condimentos, especiarias e/ou outras substancias alimentícias o produto denominará: “Requeijão com...”, “Requeijão cremoso com...”, “Requeijão de manteiga com...” ou “Requeijão do norte com...”.  Preenchendo o espaço com o nome das especiarias e/ou condimentos e/ou substancias alimentícias agregadas”. (Portaria Nº 359, de 4 de setembro de 1997.)

A crescente conscientização dos consumidores com relação à sua saúde cria oportunidade para as indústrias de laticínios.  Os consumidores buscam uma dieta balanceada com produtos que ajudam a cuidar da saúde e que promovam o bem-estar, minimizando os impactos da vida moderna. Para atender essa demanda, a indústria tem lançado inúmeros produtos com apelo saudável: como com fibras, com redução de gordura e sódio. Além disso, busca se diferenciar com diferentes texturas e formas.

Acompanhando essas tendências, a Ingredion tem soluções ideais para agregar valor e reduzir custos na formulação do requeijão.

Um desses ingredientes é uma fibra prebiótica natural produzida a partir da cana de açúcar. É composto por fruto-oligossacarideos de cadeia curta (scFOS), que consiste em 1, 2 ou 3 moléculas de frutose ligadas a 1 molécula de sacarose (GF2, GF3 e GF4) comercializada  sob a marca NUTRAFLORA®. Pode ser aplicada durante o processamento de alimentos, inclusive em condições UHT, é estável ao aquecimento e pode ser utilizada em ampla faixa de pH. A taxa de aplicação depende do objetivo que se deseja entregar no produto final, podendo variar entre: fonte de fibras ou alto conteúdo de fibras conforme critérios da Resolução ANVISA 54/2012.

O NUTRAFLORA® contém 95% de fibras solúveis, sendo um ingrediente funcional com eficácia e segurança comprovadas por publicações cientificas. Propicia melhor equilíbrio à flora intestinal; reduz o pH intestinal, estimulando o desenvolvimento seletivo das bactérias benéficas em detrimento das patogênicas e putrefativas. Além disso, o NUTRAFLORA® confere benefícios para a saúde dos ossos devido a melhor absorção de minerais.

Além da funcionalidade de adicionar fibras, é possível trabalhar com diferentes texturas no requeijão, de acordo com a denominação. Esse é um dos atributos mais importantes na experiência sensorial do consumidor ao saborear os alimentos. Inovar em texturas abre um leque de oportunidades no desenvolvimento de produtos, para levar diferenciação ao mercado.

O portfólio de amidos nativos, modificados e funcionais da Ingredion possui uma ampla gama de matérias primas bem como tecnologias de modificação para entregar desempenho e benefícios diferenciados à indústria de laticínios e seus consumidores, resultado de anos de pesquisa e desenvolvimento.

Os amidos modificados aportam diferentes funcionalidades através da modificação das cadeias e suas ramificações, resultando em maior resistência à processo, mudança do perfil de viscosidade e diferentes texturas. Podem ser usados na indústria de requeijão com adições e queijos processados, com objetivo de conferir ou diferenciar a textura do produto ou melhorar o custo, deixando-o mais acessível.

As principais funcionalidades do amido modificado são:

•          Corpo e textura: cremosa, curta, longa, filamentosa, entre outros;

•          Tolerância às condições de processo: tratamento térmico e cisalhamento;

•          Melhora do recobrimento e mouthfell, permitindo redução de gordura;

•          Sabor neutro, sem interferir no sabor e aroma;

•          Confere estabilidade durante o shelf-life;

•          Reduz custos de formulação, aumentando a competitividade;

•          Mantêm a estabilidade no processo de forneamento em uso culinário.

Para selecionar o amido é fundamental considerar o processo específico a que será submetido, assim como a textura, estabilidade e aparência desejadas para seu produto. Outra consideração importante é o custo estimado para a formulação e qual o propósito da aplicação. Neste contexto, o amido pode representar uma importante alavanca para redução do custo do produto final. As principais marcas são SNOW-FLAKE® e N-DULGE®.

A linha SNOW-FLAKE® é a alternativa completa quando se busca estabilização, cremosidade ou textura diferenciada em requeijão com adições ou queijos processados no geral, contemplando em sua linha amidos modificados de diferentes graus de resistência.

Já a linha de co-texturizantes N-DULGE™ é composta por um portfolio de ingredientes com a função de diferenciar a textura do produto, promovendo, por exemplo, uma cremosidade adicional nos requeijões com adição, permitindo reduzir gordura ou proteína, melhorando o brilho e a sensação de preenchimento na boca. Permite ainda criar texturas mais firmes ou até mais filamentosas, dependendo da necessidade e objetivos do cliente no desenvolvimento e busca de diferenciação.

A Ingredion possui diferentes soluções, assim como flexibilidade e capacitação para desenvolver rapidamente produtos específicos que atendam a requisitos particulares de funcionalidade. Para isso disponibiliza seu corpo técnico tanto na indicação do produto mais adequado como também no desenvolvimento de produtos e tecnologia através de processos com total garantia de qualidade.

Smart thinking for smart savings

Economia de custo sem comprometer a qualidade.

Encurte o caminho para uma textura perfeita

Solucione seus Desafios

Filter by:

Redução de calorias

Eliminar para melhorar sabor e textura

Alimentos funcionais

Fortalecendo uma melhor nutrição

Controle de Peso

Ajude os consumidores a terem sucesso no controle de peso

Nutrição Infantil

Estimule a nutrição em seus consumidores mais jovens

Saúde Digestiva

Fibras que promovem saúde e uma saborosa experiência.

Nutrição Clínica

Alternativas para o bem-estar dos pacientes com condições específicas de saúde

Gerenciando a Saúde

Desenvolva produtos para ajudar os consumidores a gerenciar desafios de saúde relacionados à glicemia

Gerenciando Energia

Contribua para a qualidade de vida dos consumidores que precisam de ajuda para gerenciar energia.

Natural e Simples

Menos é mais. Ofereça aos consumidores exatamente o que eles estão procurando

Clean Label

Ingredientes naturais e consumidores felizes

Orgânico

Ingredientes feitos a partir de matérias-primas com certificação orgânica

Livre de alergênicos e aditivos

Encante seus consumidores com produtos "livre de" sem comprometer sabor, textura e funcionalidade

Menos produtos químicos

Substitua os polímeros sintéticos para biopolímeros e reduza o impacto ambiental

Non-GMO

Ingredientes certificados que permitem rotular seus produtos como "Non-GMO"

Economia em Formulações

Economia, o ingrediente principal para as suas formulações

Economia na Fabricação

Aumente sua margem de lucro com eficiência de processo

Experiência gastronõmica

Ofereça indulgência em seus produtos

Sensações - Cabelo e Pele

Suavidade e hidratação para a pele e os cabelos dos consumidores mais exigentes

Sabor fresco

Ofereça produtos processados minimamente

Desempenho funcional

Adicione funcionalidade e qualidade a seus produtos

Melhore o Processo

Garanta a qualidade e a eficiência do seu processo

Conveniência

Facilite a vida de seus consumidores com alta qualidade, produtos fáceis de preparar

Estabilidade

Entregue estabilidade desde o conceito até o consumo
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